“TAPAS AMUSE-BOUCHE”

คอร์สที่สามนำเสนอเป็น Tapas (ทาปาส) 3 คำจากแต่ละเมืองครับ

• 202? – ? คำนี้จะเป็นสุ่มเมนูให้คุณลูกค้าครับ บนวีดีโอล่าสุดจะเป็นปลาซาดีนสเปนย่าง “Espeto” กับซอสคอลลาเจน A pil-pil น้ำมันมะกอกและบีทรูท

วัยรุ่นสเปนจะชอบย่างปลาทานกันบนชายหาดครับ ปกติจะย่างกัน 5 นาทีหรือขึ้นอยู่กับความแรงของไฟ เวลาเชฟไปเดินเล่นทุกชายหาดก็จะเห็นผู้คนมากมายไม่ใส่เสื้อผ้าซักชิ้น และย่างปลาทานกันครับ เชฟคิดว่าถ้ากลับไปรอบหน้าคงจะจอยพวกเค้าด้วยครับ ทาร์ซานแมนๆกันเลย

Pilpil sauce หรือที่เรียกกันในภาษาสเปนว่า “salsa pil pil” เป็นซอสที่มีต้นกำเนิดจากภูมิภาค บาสก์ (Basque) ของสเปน ซึ่งเป็นภูมิภาคที่มีความโดดเด่นในการทำอาหารทะเล โดยเฉพาะการใช้ ปลาบาสก์ หรือ ปลาทะเล อื่นๆ ที่มักถูกปรุงด้วยวิธีการทำซอส pilpil ที่มีรสชาติอร่อยและเข้มข้น

ความหมายของ “Pilpil”

คำว่า “pilpil” มาจากเสียงที่เกิดขึ้นในระหว่างการทำซอสที่มีการเคี่ยวและผสมระหว่างน้ำมันมะกอกและน้ำจากปลาหรือส่วนประกอบอื่นๆ จนเกิดการบีบตัวของน้ำมันกับน้ำได้อย่างลงตัว สร้างความหนืดและรสชาติที่หอมหวาน นิยมใช้คำนี้ในการอธิบายลักษณะการปรุงที่เสียงและเนื้อสัมผัสต่างๆ เกิดจากการผสมระหว่างน้ำมันและน้ำจากปลา

ประวัติของ Pilpil Sauce

1. ต้นกำเนิดในภูมิภาคบาสก์:
   • Salsa pilpil เป็นหนึ่งในซอสที่ได้รับความนิยมสูงในภูมิภาคบาสก์ (Basque Country) ที่ตั้งอยู่ทางภาคเหนือของสเปน ซอสนี้ใช้หลักการทำซอสแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า “pilpil” ซึ่งมีการผสมผสานน้ำมันมะกอกกับน้ำจากปลาที่ใช้ในเมนู โดยเฉพาะในเมนูที่ใช้ปลาค็อด (bacalao) หรือปลาอื่นๆ ที่สดใหม่
   • เมนู “Bacalao a la pilpil” (ปลาค็อดทำซอส pilpil) เป็นเมนูที่มีชื่อเสียงมากในภูมิภาคนี้ ซึ่งปลาเนื้อขาวจะถูกปรุงด้วยน้ำมันมะกอก และน้ำจากตัวปลาเอง จนได้ซอสที่มีความเข้มข้นและรสชาติที่กลมกล่อม
2. กระบวนการทำซอส:
   • การทำซอส pilpil นั้นไม่ใช่แค่การผสมซอสเข้าด้วยกัน แต่จะต้องทำอย่างพิถีพิถันโดยการปรุงในไฟอ่อนๆ เพื่อให้น้ำมันมะกอกผสมเข้ากับน้ำจากปลาอย่างสมบูรณ์จนเกิดความเข้มข้นและเนียนละมุน
   • ในขั้นตอนการทำซอสนี้ เสียง “pilpil” ที่เกิดขึ้นจากการเคี่ยวซอสจะเป็นการบ่งบอกว่าซอสกำลังเกิดการผสมผสานที่ลงตัว
3. การใช้ในอาหาร:
   • Bacalao a la pilpil (ปลาค็อดทำซอส pilpil) เป็นเมนูที่นิยมในสเปน โดยการใช้ปลาค็อดแห้งหรือปลาค็อดที่สดใหม่จากทะเลบาสก์ ปลาจะถูกทอดในน้ำมันมะกอกจนเนื้อปลาละลายออกมา ซึ่งจะทำให้ซอสข้นขึ้นโดยอัตโนมัติ
   • ปัจจุบัน ซอส pilpil ยังถูกนำไปใช้กับปลาชนิดอื่นๆ เช่น ปลาเฮดล็อก (hake), ปลากะพง, หรือปลาทะเลอื่นๆ ที่เหมาะสมในการใช้ซอสนี้

รสชาติและคุณสมบัติของ Pilpil Sauce

ซอส pilpil มีรสชาติที่ มัน และ หวาน จากน้ำมันมะกอกผสมกับรสชาติที่เค็มและกลมกล่อมจากน้ำจากปลาที่ใช้ ทำให้มันเหมาะสมอย่างยิ่งในการจับคู่กับปลาเนื้อขาวและปลาทะเลอื่นๆ ที่มีรสชาติอ่อนๆ และไม่หวานจนเกินไป รสชาติของมันเป็นรสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลมกล่อม ซึ่งทำให้มันกลายเป็นซอสที่ค่อนข้างเป็นเอกลักษณ์ในอาหารทะเลของสเปน

เทคนิคการทำ Salsa Pilpil

1. ส่วนผสมหลัก:
   • น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (Extra virgin olive oil) เป็นส่วนประกอบสำคัญ
   • น้ำจากปลาหรือจากกระดูกปลา (เช่น น้ำจากปลาค็อดหรือปลาชนิดอื่นๆ)
   • กระเทียม, พริกแดง (บางสูตรอาจใส่พริกแดงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเผ็ด)
   • เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส
2. ขั้นตอนการทำ:
   • ทอดกระเทียมในน้ำมันมะกอกจนหอม
   • ใส่ปลาเข้าไปในน้ำมันแล้วใช้เทคนิคการเคี่ยวให้ปลาละลายไปกับน้ำมัน
   • ใส่น้ำจากปลาลงไปค่อยๆ ผสมจนซอสข้นขึ้นและเป็นเนื้อเนียนๆ
   • รักษาความร้อนต่ำเพื่อลดการเกิดฟองและให้ซอสเนียนอย่างที่ควร

Pilpil sauce เป็นซอสที่มาจากภูมิภาค บาสก์ ของสเปนและมีรากฐานจากการใช้ปลาทะเลที่มีคุณภาพดี โดยเฉพาะ ปลาค็อด (bacalao) การทำซอสนี้จะต้องใช้วิธีการเคี่ยวอย่างพิถีพิถันโดยให้การผสมผสานของน้ำมันมะกอกกับน้ำจากปลาจนเกิดเป็นซอสที่มีความเนียนและเข้มข้น ซอสนี้ได้รับความนิยมในเมนูอาหารทะเลของสเปนและยังคงเป็นที่ชื่นชอบของผู้คนทั่วโลกที่รักในรสชาติอันกลมกล่อมและหรูหราของอาหารทะเลแบบสเปน

• 2023 – ANCHOVIE WITH CROQUETAS (CANTABRIA)

คร็อกเก็ตต้าซอสปลาทอดกับปลาแองโชวี่สเปนจากเมืองแคนตาเบรีย เป็นเมืองที่เชฟเคยทำงานอยู่ครับ เมืองแคนตาเบรียหรือคันตาเบรีย จะเป็นเมืองอุตสาหกรรมโรงงานปลาแองโชวี่ ทำการแต่งปลาและบรรจุภัณฑ์เพื่อส่งออกขาย มีทั้งหมักเกลือทั้งตัวและทำความสะอาดแยกเนื้อกับน้ำมันมะกอกลงขวดหรือกล่องขายครับ 

สมัยเชฟอยู่ร้านอาหาร สเตชั่นแรกคือเตรียมปลาแองโชวี่ครับ

Cantabria anchovy (หรือ Anchoas de Cantabria) เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่มีชื่อเสียงของ แคว้นคันทาเบรีย (Cantabria) ซึ่งตั้งอยู่ในภาคเหนือของสเปน โดยเฉพาะในพื้นที่ริมชายฝั่งทะเลแปซิฟิกที่มีสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับการจับปลาจากทะเลและการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลา anchovy ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารของสเปนมานานหลายศตวรรษ

ประวัติของ Cantabria anchovy

1. ภูมิภาคที่สำคัญ: แคว้นคันทาเบรีย (Cantabria)
   • Cantabria เป็นแคว้นทางตอนเหนือของสเปน ซึ่งตั้งอยู่ติดกับทะเลแปซิฟิกและมีทัศนียภาพที่สวยงามเต็มไปด้วยชายฝั่งทะเลที่มีความสมบูรณ์ของทรัพยากรธรรมชาติ
   • ในอดีต แคว้นคันทาเบรียได้รับความนิยมอย่างมากในเรื่องของการประมง โดยเฉพาะ ปลาแอนโชวี (anchovy)ซึ่งมักจะถูกจับในช่วงฤดูปลานี้ (ฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ) และมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับการยอมรับทั่วโลก
2. การจับปลานำมาทำแอนโชวี
   • ปลาที่ใช้ทำ Cantabria anchovy คือ Anchoa (Anchovy หรือปลาแอนโชวี) ซึ่งเป็นปลาขนาดเล็กที่มักอาศัยอยู่ในน้ำทะเลที่เย็นและมีความเค็มสูง
   • การจับปลาประเภทนี้มักจะใช้วิธีการจับที่ดั้งเดิม ซึ่งต้องระมัดระวังในการจับเพื่อรักษาคุณภาพของปลาที่จะนำมาทำเป็นอาหาร
   • หลังจากที่จับปลาแอนโชวีได้แล้ว มักจะมีการ แปรรูป อย่างพิถีพิถัน โดยการเก็บรักษาด้วย เกลือ และกระบวนการ หมักปลา โดยใช้เวลานานจนทำให้ปลาเข้ากับรสชาติและมีความเข้มข้น นอกจากนี้ยังมีการบรรจุในน้ำมันมะกอกหรือในเกลือเพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษา
3. กระบวนการแปรรูปที่ซับซ้อน
   • การผลิต Cantabria anchovy เป็นกระบวนการที่ต้องใช้ความเชี่ยวชาญและประสบการณ์ เพราะต้องเลือกใช้ปลาแอนโชวีที่สดใหม่และมีคุณภาพสูง
   • หลังจากการจับปลา แอนโชวี จะถูกล้างทำความสะอาดและนำมาหมักในเกลือเป็นระยะเวลาหลายเดือน โดยบางครั้งอาจใช้เวลาถึง 6 เดือน หรือมากกว่านั้นในการหมักจนได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบ
   • หลังจากหมักแล้ว ปลาแอนโชวีจะถูกบรรจุใน น้ำมันมะกอก เพื่อคงความชุ่มชื้นและรสชาติของปลาให้ยาวนาน
4. การส่งออกและความนิยม
   • Cantabria anchovy ได้รับการยอมรับในระดับสากลและเป็นที่รู้จักทั่วโลก ไม่เพียงแต่ในสเปน แต่ยังรวมถึงในประเทศต่างๆ ที่มีความชื่นชอบในอาหารทะเล
   • ผลิตภัณฑ์จากปลาคุณภาพดีนี้ได้รับการส่งออกไปยังหลายประเทศ เช่น อิตาลี ฝรั่งเศส และสหรัฐอเมริกา โดยมักถูกใช้ในเมนูต่างๆ เช่น พิซซ่า สลัด หรือทาปาส
5. มาตรฐานการผลิต
   • Anchoas de Cantabria ได้รับการรับรองจากการตรวจสอบคุณภาพและการรับรองมาตรฐานต่างๆ เช่น Denominación de Origen (DO) หรือ Protected Designation of Origin (PDO) ซึ่งเป็นการรับรองว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแคว้นคันทาเบรียนั้นมีคุณภาพสูงและมาจากแหล่งผลิตที่มีชื่อเสียง
   • การรักษาคุณภาพและประเพณีการผลิตที่ซื่อสัตย์และต่อเนื่องคือสิ่งที่ทำให้ Cantabria anchovy ยังคงได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบัน

รสชาติและคุณสมบัติของ Cantabria anchovy

• รสชาติ: Anchovy de Cantabria มีรสชาติที่ เค็ม และ เข้มข้น ซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการหมักด้วยเกลือและน้ำมันมะกอก ซอสจากปลาคุณภาพสูงนี้จะให้รสชาติที่ลึกซึ้งและซับซ้อน
• เนื้อปลา: เนื้อปลามีความนุ่มและมัน ส่วนที่ดีที่สุดของ Cantabria anchovy มักจะเป็นส่วนของปลาที่ค่อนข้าง ละเอียดและ ชิ้นสวย
• น้ำมันมะกอก: ปลาจะถูกเก็บในน้ำมันมะกอก ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและความมันของเนื้อปลา ทำให้เนื้อปลามีความนุ่มและเต็มไปด้วยรสชาติจากน้ำมันมะกอกที่หอม

การนำไปใช้ในอาหาร

Cantabria anchovy นิยมใช้ในเมนูทาปาส (Tapas) หรืออาหารว่างในสเปน ที่มีการนำปลาแอนโชวีมาเสิร์ฟคู่กับขนมปังปิ้งหรือสลัด

• ทาปาส: ใช้เสิร์ฟพร้อมขนมปังหรือมะกอก
• พิซซ่า: ใช้เป็นส่วนประกอบบนพิซซ่าหรือพาสต้า
• สลัด: สามารถเพิ่มปลาที่ปรุงเสร็จแล้วลงในสลัดเพื่อเพิ่มรสชาติ

Cantabria anchovy หรือ Anchoas de Cantabria เป็นผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่มีชื่อเสียงจากแคว้นคันทาเบรียในสเปน ซึ่งมีประวัติการผลิตที่ยาวนานและใช้กระบวนการแปรรูปที่ซับซ้อนและละเอียดอ่อนเพื่อให้ได้ปลาที่มีคุณภาพสูง ด้วยรสชาติที่เข้มข้นและรสเค็มจากการหมักในเกลือและน้ำมันมะกอก มันจึงกลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารทะเลที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในทั้งในสเปนและต่างประเทศ

• 2023 – 14 HRS. SOUS VIDE OXTAIL WITH PAN-SEARING CHOCOLATE (MADRID)

หางวัวฮาลาลซูวีกับสต็อกกระดูกวัวที่ทำสต็อกเข้มข้นจากวิธีเม็กซิกัน ซูวี 14 ชั่วโมง เนื้อตุ๋นผสมกับคอลลาเจนหางวัว และเซียจนได้ผิวสัมผัส “Socarrat” คือ texture ที่กรอบ เช่นขอบกระทะปาเอญ่า (Paella) เมนูนี้คือเมนูซุปดั้งเดิมของเมืองมาดริดครับ

เมนูหางวัวและคร็อกเก็ตต้าเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของทางร้านตั้งแต่เปิดร้านมาครับ

 

ขอบคุณที่อ่านโพสต์ทาปาสจนจบกันทุกท่านครับ

Buen Provecho

Chef Capper , Vacharobol Sopa

SOPA RESTAURANT

BSKN FOOD CO., LTD.

ร้านอาหารสเปนอันดับหนึ่งใกล้ฉัน กรุงเทพ “โสภา เรสเตอรอง”

อ่านคอร์สที่ 4 -> เมนูสาหร่าย SPANISH OCTOPUS (GALICIA) WITH INFUSED SEAWEED SAUCE AND SPANISH SEAWEED CAVIAR