PAELLA (VALENCIA)

SICILIAN RED PRAWN FROM MAZARA DEL VALL WITH SEAFOOD SAUCE

“ปาเอญ่า”

ข้าวปาเอญ่า เป็นหนึ่งในอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของสเปน มีต้นกำเนิดจากแคว้นวาเลนเซีย (Valencia) ซึ่งตั้งอยู่ทางชายฝั่งตะวันออกของประเทศ ชื่อ “Paella” มาจากคำว่า patella ในภาษาละติน แปลว่า “กระทะ” ที่ใช้ทำอาหาร และต่อมาคำนี้ได้ถูกนำมาใช้เรียกอาหารจานนี้โดยเฉพาะ

ปาเอญ่าจานอาหารสเปนที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ทางร้านเลือกใช้เสิร์ฟกับกุ้งแดงมาซาร่าครับ เราจะมีการเปลี่ยนกุ้งกันหลายชนิดและหลายพันธุ์ของรอบประเทศสเปน ทะเลแอตแลนติก และทะเลเมดิเตอร์เรเนียนครับ

สต็อกที่ใช้ทำข้าวจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆเช่นกันครับ คุณลูกค้าสามารถแจ้งแพ้รายการอาหารได้ครับ

ข้าวปาเอญ่า (Paella) เป็นหนึ่งในอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของสเปน และมีการดัดแปลงหรือปรับสูตรตามแต่ละภูมิภาคหรือแคว้นในสเปน โดยแต่ละแคว้นมีความแตกต่างกันทั้งในส่วนผสมและวิธีการทำ ปาเอญ่าไม่ได้เป็นแค่ข้าวผัดแบบทั่วไป แต่เป็นการผสมผสานระหว่างข้าวที่ปรุงในน้ำซุป, เนื้อสัตว์, ผัก และเครื่องเทศให้มีรสชาติกลมกล่อมและโดดเด่น มาดูกันว่าข้าวปาเอญ่าในแต่ละแคว้นของสเปนมีลักษณะและวิธีการทำแตกต่างกันอย่างไรบ้าง

1. ปาเอญ่าจากแคว้นบาเลนเซีย (Valencia)

• ต้นกำเนิดของปาเอญ่า: ปาเอญ่าถือกำเนิดจากแคว้นบาเลนเซีย และเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในประเทศสเปน
• ส่วนผสมหลัก: ข้าว, ไก่, กระต่าย, ถั่วกรีนบีน (judías verdes), มะเขือเทศ, กระเทียม, ซอสมะเขือเทศ, และ น้ำมันมะกอก
• วิธีการทำ: ปาเอญ่าจากแคว้นบาเลนเซียจะเน้นการใช้ข้าวที่ดูดซับรสชาติจากซุปที่มีรสชาติกลมกล่อม โดยการนำข้าวไปผัดกับเนื้อสัตว์และผักแล้วเติมน้ำซุปลงไปเพื่อให้ข้าวสุก โดยข้าวที่ใช้จะเป็น ข้าวสเปนชนิด Bomba ซึ่งเป็นข้าวที่สามารถดูดซับน้ำได้ดีและมีเนื้อเหนียว
• รสชาติ: รสชาติเค็มและเผ็ดเล็กน้อยจากเครื่องเทศและซอสมะเขือเทศ

2. ปาเอญ่ามารีนา (Paella Marinera) – บริเวณชายฝั่ง

• ลักษณะ: ปาเอญ่าประเภทนี้มักจะพบในแคว้นที่ติดกับทะเล เช่น แคว้นอันดาลูเซีย (Andalusia) หรือ แคว้นคาตาลูญญา(Catalonia) ซึ่งมีการใช้ อาหารทะเล เป็นส่วนประกอบหลัก
• ส่วนผสมหลัก: ข้าว, กุ้ง, หอย, ปลาหมึก, หอยแมลงภู่, ปลาทะเล, พริกหวาน, มะเขือเทศ, และ น้ำมันมะกอก
• วิธีการทำ: คล้ายกับปาเอญ่าบาเลนเซีย แต่เปลี่ยนเนื้อสัตว์เป็นอาหารทะเลและใช้ซุปจากปลาเพื่อให้รสชาติเป็นเอกลักษณ์
• รสชาติ: รสชาติทะเลที่เข้มข้นและกลมกล่อมจากการใช้สัตว์ทะเลสดๆ

3. ปาเอญ่าแอนดาลูซา (Paella Andaluza) – แคว้นอันดาลูเซีย

• ส่วนผสมหลัก: ข้าว, กระต่าย, ไก่, ผัก, มะเขือเทศ, ถั่วเขียว, สับปะรด หรือ เบคอน
• วิธีการทำ: ปาเอญ่าแอนดาลูซาจะเน้นไปที่การใช้เนื้อสัตว์ท้องถิ่นอย่าง กระต่าย หรือ ไก่ และเครื่องเทศที่ให้รสชาติที่จัดจ้านมากขึ้น เช่น พริกหวาน (paprika)
• รสชาติ: รสชาติที่เข้มข้นจากเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ และมีความหวานเล็กน้อยจากสับปะรด

4. ปาเอญ่ามังสวิรัติ (Paella Vegetariana)

• ส่วนผสมหลัก: ข้าว, มะเขือเทศ, พริกหวาน, ถั่วเขียว, เห็ด, แครอท, ถั่วเลนทิล, และ ผักใบเขียว ต่างๆ
• ลักษณะ: ปาเอญ่าประเภทนี้จะใช้ ผักสด เป็นส่วนประกอบหลักแทนเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเล
• วิธีการทำ: การทำปาเอญ่ามังสวิรัติจะคล้ายกับปาเอญ่าปกติ แต่จะไม่มีเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเล โดยเน้นการใช้ผักสดต่างๆ เพื่อสร้างรสชาติที่หลากหลาย
• รสชาติ: รสชาติที่สดชื่นจากผักและเครื่องเทศต่างๆ รวมทั้งรสชาติของข้าวที่ดูดซับน้ำจากซุปผัก

5. ปาเอญ่ารอส (Paella de Rabo de Toro) – แคว้นอันดาลูเซียและกาลิเซีย

• ส่วนผสมหลัก: ข้าว, หางวัว (Rabo de toro), มะเขือเทศ, พริกหวาน, กระเทียม, น้ำซุปเนื้อ
• ลักษณะ: การใช้ หางวัว เป็นส่วนประกอบหลักเป็นที่นิยมในบางพื้นที่ของแคว้นอันดาลูเซียและกาลิเซีย
• วิธีการทำ: ปาเอญ่าชนิดนี้จะใช้ หางวัว ที่มีรสชาติเข้มข้นและนุ่ม จากนั้นจึงนำไปปรุงกับข้าวและซุปเนื้อ
• รสชาติ: รสชาติเข้มข้นจากเนื้อวัวและเครื่องเทศ โดยมีรสชาติที่จัดจ้านและมีรสชาติของซุปเนื้อที่กลมกล่อม

6. ปาเอญ่าซีฟู้ด (Paella de Mariscos) – แคว้นคาตาลูญญา (Catalonia)

• ส่วนผสมหลัก: ข้าว, หอยแมลงภู่, กุ้ง, ปลาหมึก, ปลาทะเล
• ลักษณะ: ปาเอญ่าซีฟู้ดเป็นที่นิยมในแคว้นคาตาลูญญาและแคว้นอื่นๆ ที่มีการเข้าถึงอาหารทะเลสดใหม่
• วิธีการทำ: ใช้อาหารทะเลสดๆ เช่น หอย, กุ้ง, และ ปลาหมึก ผัดร่วมกับข้าวและซุปจากปลา
• รสชาติ: รสชาติทะเลที่สดชื่นและอร่อย, รสเค็มจากอาหารทะเลผสมผสานกับเครื่องเทศ

7. ปาเอญ่าแคว้นบาสก์ (Paella Vasca)

• ส่วนผสมหลัก: ข้าว, ปลาชนิดต่างๆ, มะเขือเทศ, พริกหวาน, กระเทียม, มะนาว
• ลักษณะ: ปาเอญ่าของบาสก์มักจะเน้นการใช้ ปลาทะเล เช่น ปลาค็อด และ ปลาหมึก เป็นส่วนประกอบหลัก
• วิธีการทำ: การใช้ปลาสดจากทะเลเหนือของสเปนเพื่อทำปาเอญ่า
• รสชาติ: รสชาติของทะเลที่สะอาดและสดชื่น

แม้ว่า ปาเอญ่า จะมีต้นกำเนิดจากแคว้นบาเลนเซีย แต่ในแต่ละแคว้นของสเปนก็มีการปรับสูตรตามวัตถุดิบที่มีในพื้นที่นั้นๆ และความชอบของคนในท้องถิ่น ปาเอญ่าจึงมีความหลากหลายและเป็นอาหารที่สะท้อนถึงลักษณะและวัฒนธรรมของแต่ละภูมิภาคอย่างชัดเจน

กุ้งแดงมาซาร่า (Gambero Rosso di Mazara) เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นกุ้งที่ดีที่สุดในโลก โดยมีต้นกำเนิดจากเมืองมาซารา เดล วัลโล (Mazara del Vallo) ในแคว้นซิซิลี ประเทศอิตาลี กุ้งชนิดนี้ถือเป็นอัญมณีแห่งท้องทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและเป็นวัตถุดิบสำคัญในอาหารระดับไฮเอนด์ทั่วโลก

คอร์สวัตถุดิบไทย ที่ทางร้านใช้บ่อยในการนำกุ้งมาทำอาหารสเปนคือ “กุ้งขาวไทย” ครับ สำหรับต่างชาติและฝรั่งทุกประเทศแล้วถือว่าเป็นกุ้งซิกเนเจอร์ของทางร้านครับ มาลองกันนะครับ

ขอบคุณที่อ่านโพสต์ปาเอญ่าจนจบกันทุกท่านครับ

Buen Provecho

Chef Capper , Vacharobol Sopa

SOPA RESTAURANT

BSKN FOOD CO., LTD.

ร้านอาหารสเปนอันดับหนึ่งใกล้ฉัน กรุงเทพ “โสภา เรสเตอรอง”

อ่านคอร์สที่ 8 -> คอร์สเวเจทาเรี่ยน แคนเนลโลนี่กับเห็ดมอเรลจากเมืองนาวาร์หรือนาบาร์ร่า เสิร์ฟกับแมนเชโก้ชีสครับ