CANNELLONI (NAVARRE)
SPANISH MOREL AND MANCHEGO CHEESE
แคนเนลโลนี่กับเห็ดมอเรลจากเมืองนาวาร์หรือนาบาร์ร่า เสิร์ฟกับแมนเชโก้ชีสครับ คอนเซ็ปต์สำหรับคอร์สนี้คือเวเจเทเรี่ยนครับ
แคนเนลโลนี่ (Canelones) เป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมในสเปน โดยเฉพาะในแคว้นคาตาโลเนีย (Catalonia) ซึ่งเป็นที่รู้จักในชื่อ Canelons ในภาษาคาตาลัน แม้แคนเนลโลนี่จะมีต้นกำเนิดมาจากอิตาลี แต่อาหารจานนี้ได้รับการดัดแปลงและกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินของสเปน โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลสำคัญ เราจะใช้เห็ดทรัฟเฟิลสเปนในบางฤดูด้วยครับ
ต้นกำเนิดของแคนเนลโลนี่
1. ต้นกำเนิดจากอิตาลี
• แคนเนลโลนี่ดั้งเดิมเป็นเมนูพาสต้าของอิตาลี ประกอบด้วยแผ่นพาสต้าแบบทรงกระบอกที่สอดไส้เนื้อสัตว์ ชีส หรือผัก
• หลังจากใส่ไส้แล้ว พาสต้าจะถูกราดด้วยซอส เช่น ซอสมะเขือเทศหรือซอสเบชาเมล (Bechamel) และอบจนเนื้อเนียนนุ่ม
2. การเข้ามาสู่สเปน
• แคนเนลโลนี่ถูกนำมายังสเปนในช่วงศตวรรษที่ 19 ผ่านเชฟชาวอิตาลีที่ทำงานในคาตาโลเนีย
• การดัดแปลงสูตรทำให้เกิดแคนเนลโลนี่ในสไตล์สเปนที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ
ความนิยมในคาตาโลเนีย
1. อาหารเทศกาล
• ในคาตาโลเนีย Canelons กลายเป็นเมนูดั้งเดิมที่มักจะรับประทานในวันที่ 26 ธันวาคม หรือ วันนักบุญสตีเฟน (Sant Esteve)
• ในวันดังกล่าว ชาวคาตาลันจะนำเนื้อสัตว์ที่เหลือจากการเฉลิมฉลองวันคริสต์มาสมาทำไส้แคนเนลโลนี่
2. ลักษณะเฉพาะของคาตาโลเนีย
• ไส้ของ Canelons แบบคาตาลันมักประกอบด้วยเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ เป็ด เนื้อหมู หรือเครื่องในสัตว์
• ซอสเบชาเมลที่ใช้ราดด้านบนมักจะทำอย่างพิถีพิถัน และบางครั้งอาจใส่ชีส Manchego หรือชีสอื่น ๆ เพิ่มความเข้มข้น
การพัฒนาของเมนู
• ในปัจจุบัน แคนเนลโลนี่ในสเปนมีความหลากหลายมากขึ้น โดยมีการนำวัตถุดิบใหม่ ๆ มาประยุกต์ เช่น อาหารทะเล ผัก หรือฟัวกราส์
• บางสูตรใช้แป้งพาสต้าทำมือเพื่อให้ได้รสชาติที่ดั้งเดิมที่สุด
Canelons vs Cannelloni
แม้ว่าแคนเนลโลนี่จะมีรากฐานมาจากอิตาลี แต่ Canelons ของคาตาโลเนียมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบท้องถิ่น เช่น เนื้อสัตว์ เครื่องเทศ และชีส
ความสำคัญในวัฒนธรรมสเปน
• แคนเนลโลนี่ไม่ได้เป็นแค่อาหารจานหนึ่ง แต่ยังสะท้อนถึงการเชื่อมโยงระหว่างวัฒนธรรมอิตาลีและสเปน
• การดัดแปลงและการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทำให้อาหารจานนี้กลายเป็นสัญลักษณ์ของความคิดสร้างสรรค์ในครัวสเปน
ชีสแมนเชโก้ (Manchego Cheese) เป็นหนึ่งในชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดของสเปน มีต้นกำเนิดจากแคว้นลามันชา (La Mancha) ซึ่งเป็นพื้นที่ที่เต็มไปด้วยความหลากหลายทางวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์อันยาวนาน ชีสชนิดนี้ไม่เพียงแต่เป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมอาหารสเปน แต่ยังสะท้อนถึงเอกลักษณ์ของภูมิภาคลามันชาอีกด้วย
ต้นกำเนิดของชีสแมนเชโก้
1.แหล่งที่มา
•แมนเชโก้ชีสผลิตจากนมแกะสายพันธุ์แมนเชกา (Manchega sheep) ซึ่งเลี้ยงในภูมิภาคลามันชา
•ภูมิภาคนี้มีสภาพอากาศที่แห้งและดินที่เป็นหินปูน เหมาะสำหรับการเลี้ยงแกะสายพันธุ์นี้
2.ประวัติศาสตร์อันยาวนาน
•มีหลักฐานการทำชีสในลามันชาตั้งแต่ยุคโรมัน โดยพบอุปกรณ์การทำชีสในซากโบราณสถาน
•ชีสแมนเชโก้ยังปรากฏในวรรณกรรมชื่อดังอย่าง Don Quixote ของมิเกล เด เซร์บันเตส (Miguel de Cervantes) ซึ่งเป็นผลงานที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตของผู้คนในภูมิภาคลามันชา
กระบวนการผลิตชีสแมนเชโก้
1.วัตถุดิบ
•ผลิตจากนมแกะ 100% ของแกะสายพันธุ์แมนเชกา
•นมที่ใช้ต้องมาจากฟาร์มในเขตลามันชาเพื่อรับรองคุณภาพและความเป็นเอกลักษณ์
2.การขึ้นรูปและการบ่ม
•ชีสจะถูกขึ้นรูปในแม่พิมพ์แบบพิเศษที่ให้ลายซิกแซกบนเปลือกชีส ซึ่งมาจากต้นแบบการใช้เชือกถักในอดีต
•ระยะเวลาการบ่มมีตั้งแต่ 60 วันถึงมากกว่า 2 ปี ขึ้นอยู่กับชนิดของชีส
•Fresco (ชีสสด): บ่มประมาณ 2 สัปดาห์
•Semicurado (กึ่งบ่ม): บ่ม 3-6 เดือน
•Curado (บ่มเต็มที่): บ่ม 6-12 เดือน
•Viejo (บ่มนาน): มากกว่า 1 ปี
3.รสชาติ
•มีรสชาติกลมกล่อมและเผ็ดเล็กน้อยขึ้นอยู่กับระยะเวลาการบ่ม
•เนื้อชีสแน่น มีสีเหลืองอ่อน และมีกลิ่นหอมของนมแกะ
การรับรองคุณภาพ
•Denominación de Origen Protegida (DOP)
ชีสแมนเชโก้ได้รับการรับรอง DOP เพื่อปกป้องชื่อและมาตรฐานการผลิตในปี 1984
•ชีสที่ได้รับตรานี้ต้องผลิตใน 4 จังหวัดของลามันชา ได้แก่ Ciudad Real, Toledo, Albacete และ Cuenca
บทบาทในวัฒนธรรมอาหารสเปน
1.คู่กับไวน์
•ชีสแมนเชโก้มักเสิร์ฟคู่กับไวน์แดงจากลามันชา เช่น ไวน์ Tempranillo หรือ Garnacha
2.อาหารและของว่าง
•นิยมใช้ในอาหารสเปนดั้งเดิม เช่น เสิร์ฟกับขนมปัง พริกหยวก หรือมะกอก
•ยังเป็นส่วนประกอบในเมนูที่สร้างสรรค์ เช่น พายหรือพาสต้า
ความสำคัญในระดับนานาชาติ
•ชีสแมนเชโก้เป็นชีสที่มีการส่งออกมากที่สุดของสเปน และได้รับความนิยมทั่วโลก
•ด้วยรสชาติและเอกลักษณ์ที่โดดเด่น ทำให้แมนเชโก้ชีสเป็นสัญลักษณ์ของความภูมิใจในวัฒนธรรมอาหารสเปน
ชีสแมนเชโก้ ไม่เพียงแต่เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ยังสะท้อนถึงภูมิปัญญาและประวัติศาสตร์ของภูมิภาคลามันชา
ขอบคุณที่อ่านโพสต์คาเนลโลนี่จนจบกันทุกท่านครับ
Buen Provecho
Chef Capper , Vacharobol Sopa
SOPA RESTAURANT
BSKN FOOD CO., LTD.
ร้านอาหารสเปนอันดับหนึ่งใกล้ฉัน กรุงเทพ “โสภา เรสเตอรอง”