GOOSE BARNACLE (VIGO, GALICIA)
SERVED WITH STRAWBERRY GAZPACHO (MADRID)
เพรียงคอห่าน (Percebes) เป็นหนึ่งในวัตถุดิบอาหารทะเลที่หายากและมีราคาสูงที่สุดในโลก โดยเฉพาะในแคว้นกาลิเซีย (Galicia) ทางตะวันตกเฉียงเหนือของสเปน เพรียง ไม่ได้เป็นเพียงอาหาร แต่ยังถือเป็นสัญลักษณ์ของวัฒนธรรมการกินอาหารทะเลที่ลึกซึ้งและท้าทาย
ลักษณะของเพรียงคอห่าน
1. รูปร่างและลักษณะเฉพาะ
• เพรียงคอห่านมีรูปร่างคล้ายเล็บนก มีลำตัวที่ยาวเหมือนคอ และส่วนปลายเป็นเปลือกแข็งคล้ายก้ามปู
• เปลือกนอกแข็ง ส่วนด้านในมีเนื้อนุ่มและหวาน
2. รสชาติ
• มีรสชาติที่ล้ำลึก หอมหวานของทะเล และมีกลิ่นไอโอดีนที่ชัดเจน
• มักถูกเปรียบเสมือน “แก่นแท้ของมหาสมุทร”
ถิ่นกำเนิดและแหล่งที่จับ
1. แคว้นกาลิเซีย (Galicia)
• เพรียงคอห่านในสเปนส่วนใหญ่จับได้จากชายฝั่งหินที่มีคลื่นรุนแรงในกาลิเซีย เช่น เมือง Cedeira หรือ Costa da Morte
• สภาพแวดล้อมของพื้นที่นี้เหมาะสมที่สุดสำหรับการเจริญเติบโตของเพรียงคอห่าน
2. การจับในธรรมชาติ
• การจับเพรียงคอห่านเป็นงานที่อันตรายอย่างยิ่ง เนื่องจากพวกมันเกาะอยู่บนโขดหินที่ถูกคลื่นซัดแรง
• นักดำน้ำหรือชาวประมงที่เรียกว่า Percebeiros ต้องเสี่ยงชีวิตเพื่อเก็บเกี่ยวเพรียงคอห่าน
การบริโภคและการทำอาหาร
1. วิธีการปรุงแบบดั้งเดิม
• วิธีการปรุงที่นิยมมากที่สุดคือการต้มในน้ำเค็ม โดยใช้น้ำทะเลหรือเติมเกลือทะเลเพื่อรักษารสชาติตามธรรมชาติ
• ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีในการต้ม และเสิร์ฟแบบร้อน
2. วิธีการรับประทาน
• ผู้รับประทานต้องดึงเปลือกด้านนอกออกเพื่อกินเนื้อด้านใน
• มักเสิร์ฟแบบเรียบง่ายในจานอาหารทะเลหรือเป็นเมนูพิเศษในร้านอาหารระดับสูง
ความสำคัญทางวัฒนธรรม
1. ส่วนหนึ่งของเทศกาลและงานเลี้ยง
• ในกาลิเซีย เพรียงคอห่านถือเป็นอาหารจานพิเศษสำหรับเทศกาลสำคัญ เช่น วันคริสต์มาส หรือวันเฉลิมฉลอง
2. สัญลักษณ์ของความหรูหรา
• เนื่องจากความยากลำบากในการเก็บเกี่ยว เพรียงคอห่านจึงเป็นอาหารที่มีราคาสูงและถูกมองว่าเป็นวัตถุดิบระดับพรีเมียม
ราคาและความหายาก
• ราคาของเพรียงคอห่านสามารถสูงถึง 200–300 ยูโรต่อกิโลกรัมในบางฤดูกาล โดยเฉพาะในช่วงวันหยุด
• ความหายากและความเสี่ยงในการจับทำให้มันเป็นอาหารที่คนรักอาหารทะเลยอมจ่ายเพื่อสัมผัสรสชาติ
บทบาทของ เพรียง ในร้านอาหารชั้นสูง
1. เมนูพิเศษ
• เพรียงคอห่านมักปรากฏในเมนูของร้านอาหารระดับ Michelin Star โดยเน้นการนำเสนอที่เรียบง่ายเพื่อให้รสชาติเด่นชัด
2. การจับคู่กับไวน์
• นิยมจับคู่กับไวน์ขาวสดชื่น เช่น Albariño ซึ่งมาจากแคว้นกาลิเซียเช่นกัน
เพรียงคอห่าน ไม่ได้เป็นเพียงอาหารทะเลที่ยอดเยี่ยม แต่ยังเป็นตัวแทนของภูมิภาค วัฒนธรรม และความกล้าหาญของผู้ที่เก็บเกี่ยว
ลักษณะและการใช้เพรียงคอห่านในแต่ละแคว้น
- แคว้นกาลิเซีย (Galicia)
- ต้นกำเนิดของเพรียงคอห่าน: กาลิเซียถือเป็นบ้านเกิดของเพรียงคอห่าน (Percebes) ซึ่งได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในอาหารทะเลที่ดีที่สุดในโลก เพรียงคอห่านในกาลิเซียได้รับการเลี้ยงดูจากน้ำทะเลที่เย็นและมีคลื่นแรง ซึ่งทำให้รสชาติของมันมีความหวานและเค็มในตัว
- วิธีการเก็บเกี่ยว: ชาวกาลิเซียเรียกว่า “percebeiros” ซึ่งเป็นผู้ที่มีความเชี่ยวชาญในการเก็บเพรียงคอห่านจากหินใต้ทะเล เพรียงคอห่านมักจะอยู่ในบริเวณที่คลื่นแรงและไม่สามารถเข้าถึงได้ง่าย ทำให้การเก็บเกี่ยวต้องอาศัยการปีนป่ายและการใช้เทคนิคเฉพาะ
- รสชาติ: เพรียงคอห่านจากกาลิเซียมีรสชาติที่หวานและเค็ม เหมาะกับการรับประทานสดๆ โดยปรุงเพียงเล็กน้อย เช่น การต้มหรือย่างเล็กน้อย โดยไม่มีการปรุงรสมาก
- แคว้นบาสก์ (Basque Country)
- ความนิยม: บาสก์คันทรีเป็นอีกแคว้นที่มีการใช้เพรียงคอห่านในอาหารอย่างแพร่หลาย แต่จะมีความแตกต่างในการปรุงอาหารมากกว่ากาลิเซีย เช่น การทำเพรียงคอห่านในซุปทะเลหรือการนำไปเสิร์ฟในเมนู “tapas” (ทาปาส) ที่นิยมในบาสก์
- วิธีการปรุง: บาสก์นิยมเสิร์ฟเพรียงคอห่านในรูปแบบที่ง่ายและไม่ซับซ้อนมาก โดยอาจจะย่างหรืออบ และเสิร์ฟพร้อมกับ น้ำมันมะกอก และ เกลือทะเล เพื่อคงรสชาติธรรมชาติของเพรียงคอห่าน
- รสชาติ: รสชาติของเพรียงคอห่านในแคว้นบาสก์มักจะมาพร้อมกับรสชาติทะเลที่เข้มข้น แต่สามารถเพิ่มรสชาติได้ด้วยการใช้เครื่องปรุงบางชนิด
- แคว้นอันดาลูเซีย (Andalusia)
- การใช้เพรียงคอห่าน: แม้แคว้นอันดาลูเซียจะไม่เป็นแหล่งผลิตหลักของเพรียงคอห่านเท่ากาลิเซีย แต่ก็มีการนำเพรียงคอห่านมาใช้ในอาหารของแคว้นนี้เช่นกัน โดยเฉพาะในบริเวณชายฝั่งทางใต้ของสเปน
- การปรุงอาหาร: ในอันดาลูเซีย เพรียงคอห่านมักถูกนำมาปรุงในซุปทะเลหรือในเมนู “arroz caldoso” (ข้าวต้มทะเล) และการทำ tapas ที่มีส่วนผสมของอาหารทะเล
- รสชาติ: รสชาติของเพรียงคอห่านในแคว้นอันดาลูเซียมักมีความสดชื่นและมีรสชาติน้ำทะเลที่สะอาด อาจเพิ่มรสชาติด้วยการใส่ น้ำมันมะกอก และ น้ำมะนาว เพื่อเพิ่มความเปรี้ยว
- แคว้นคาตาลูญญา (Catalonia)
- การใช้เพรียงคอห่าน: คาตาลูญญามีการนำเพรียงคอห่านมาใช้ในอาหารทะเลแบบ “mariscada” (ทะเลรวม) ซึ่งจะรวมอาหารทะเลหลายชนิด รวมทั้งเพรียงคอห่าน
- การปรุง: มักจะปรุงด้วยวิธีง่ายๆ เช่น การย่างหรือการต้ม และมักเสิร์ฟพร้อมกับ น้ำมันมะกอก และ กระเทียมเพื่อเสริมรสชาติทะเล
- รสชาติ: การปรุงในสไตล์คาตาลันมักจะรักษาความสดของเพรียงคอห่านและให้รสชาติที่ละเอียดและสะอาด
กาซปาโช่สตรอว์เบอร์รี่ (Strawberry Gazpacho) เป็นหนึ่งในรูปแบบการดัดแปลงที่สร้างสรรค์ของ กาซปาโช่ (Gazpacho) ซุปเย็นดั้งเดิมของสเปน ซึ่งเป็นอาหารประจำแคว้นอันดาลูเซีย (Andalusia) กาซปาโช่ดั้งเดิมทำจากมะเขือเทศและผักสดต่าง ๆ แต่เวอร์ชันที่ใช้ผลไม้อย่างสตรอว์เบอร์รี่เพิ่มเข้ามานี้ได้รับความนิยมในยุคใหม่เนื่องจากความสดชื่นและความหวานเปรี้ยวที่ลงตัว
ต้นกำเนิดของกาซปาโช่
1. ต้นกำเนิดดั้งเดิม
• กาซปาโช่ดั้งเดิมถือกำเนิดในแคว้นอันดาลูเซีย ทางตอนใต้ของสเปน
• เดิมทีเป็นซุปที่ทำจากขนมปัง น้ำมันมะกอก กระเทียม น้ำส้มสายชู และเกลือ โดยยังไม่มีส่วนผสมของมะเขือเทศ (มะเขือเทศถูกนำเข้ามาหลังจากการค้นพบทวีปอเมริกา)
2. พัฒนาการของสูตร
• ในศตวรรษที่ 19 มะเขือเทศกลายเป็นส่วนผสมหลักในกาซปาโช่
• ต่อมาได้มีการสร้างสรรค์สูตรใหม่ ๆ โดยใช้อาหารสดตามฤดูกาล รวมถึงผลไม้ เช่น แตงโม องุ่น และสตรอว์เบอร์รี่
กาซปาโช่สตรอว์เบอร์รี่: ความเป็นมาและความนิยม
1. จุดเริ่มต้นของการผสมผสานผลไม้
• การใส่ผลไม้อย่างสตรอว์เบอร์รี่ในกาซปาโช่เริ่มได้รับความนิยมในช่วงยุคปลายศตวรรษที่ 20
• เชฟชาวสเปนในร้านอาหารหรูหราเริ่มทดลองปรับเปลี่ยนสูตรดั้งเดิมเพื่อเพิ่มความหวานและความสดชื่น
2. ความนิยมในปัจจุบัน
• กาซปาโช่สตรอว์เบอร์รี่กลายเป็นที่ชื่นชอบในช่วงฤดูร้อน เนื่องจากผลไม้ชนิดนี้มีรสชาติหวานอมเปรี้ยวและมีสีสันสวยงาม
• เป็นเมนูยอดนิยมในงานเลี้ยงหรือร้านอาหารที่เน้นการนำเสนออาหารสเปนแบบทันสมัย
ลักษณะเด่นของกาซปาโช่สตรอว์เบอร์รี่
1. รสชาติ
• ผสมผสานความเปรี้ยวหวานของสตรอว์เบอร์รี่เข้ากับความสดชื่นของผัก เช่น มะเขือเทศ แตงกวา และพริกหวาน
• มักมีการเติมน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูเชอร์รี (Cherry Vinegar) หรือบัลซามิก เพื่อเพิ่มมิติของรสชาติ
2. สีสัน
• มีสีแดงสดใสจากสตรอว์เบอร์รี่และมะเขือเทศ ทำให้น่ารับประทาน
3. การเสิร์ฟ
• เสิร์ฟเย็นพร้อมท็อปปิ้ง เช่น ครีมเปรี้ยว ใบโหระพา พาร์มาแฮม หรือชีสสด เช่น ชีสมันเชโก้หรือบูร์ราตา
การนำกาซปาโช่สตรอว์เบอร์รี่มาใช้ในเมนู
1. จานเรียกน้ำย่อยในร้านอาหารหรู
• กาซปาโช่สตรอว์เบอร์รี่มักถูกจัดอยู่ในเมนูอาหารฟิวชันหรือเป็นจานแรกในคอร์สเมนูระดับสูง
2. เหมาะสำหรับงานเลี้ยงและเทศกาล
• ความสดชื่นของซุปเย็นนี้ทำให้เป็นที่นิยมในงานกลางแจ้งหรือกิจกรรมช่วงหน้าร้อน
ความสำคัญในอาหารสเปนยุคใหม่
• กาซปาโช่สตรอว์เบอร์รี่เป็นตัวอย่างที่ดีของการประยุกต์อาหารสเปนดั้งเดิมให้เข้ากับวัตถุดิบใหม่ ๆ
• สะท้อนถึงความคิดสร้างสรรค์ในวงการอาหาร และช่วยดึงดูดคนรุ่นใหม่ให้สนใจอาหารดั้งเดิมของสเปนมากยิ่งขึ้น
กาซปาโช่สตรอว์เบอร์รี่ เป็นเมนูที่มีทั้งความสดชื่น สีสัน และรสชาติที่น่าประทับใจ
ขอบคุณที่อ่านโพสต์เพรียงคอห่านและสตรอว์เบอร์รี่กาซปาโช่จนจบกันทุกท่านครับ
Buen Provecho
Chef Capper , Vacharobol Sopa
SOPA RESTAURANT
BSKN FOOD CO., LTD.
ร้านอาหารสเปนอันดับหนึ่งใกล้ฉัน กรุงเทพ “โสภา เรสเตอรอง”
อ่านคอร์สที่ 10 -> “MAIN COURSE” IBERICO PENINSULA (ANDALUCIA)