หลังจากไปร้านมิชลินสามดาวของ Martin Berasategui กันแล้ว วันนี้ก็ไปลุยกันกับร้าน อาหารสเปน ไฟน์ไดน์นิ่งต่ออีกที่นึงครับ กับร้าน Akelare ของเชฟ “เปโดร ซูบิจานา เรซา” ที่มีประวัติมากมาย ปัจจุบันเป็นอารย์สอนอยู่ที่โรงเรียน Basque Culinary Center และมหาวิทยาลัย Navarra
เชฟเป็นคนรุ่นบุกเบิกคู่กับเจ้าของร้าน Juan Mari Arzak ในการผลักดันอาหารสเปนเข้าสู่โมเลกูล่าร์กับการทำอาหารสมัยใหม่ให้เป็นอาหารสเปนขั้นสูง สไตล์ของร้านจะเน้นวิธีแปลกใหม่ การนำเสนออาหารของอนาคตครับ รอบนี้เชฟเปโดรนำเสนอการทอดกับสเฟียร์เป็นพิเศษครับ
ออกจากโรงแรมแล้วก็นั่งที่ม้านั่งนี่ ยังเช้าอยู่มากครับ ขออนุญาตนั่งงงๆแป๊ปนึงครับ แล้วเชฟก็โหลดแอปพลิเคชั่นแล้วซื้อตั๋วรถเมล์ครับ
มาถึงแล้วครับ ใช้เวลาประมาณสองชั่วโมง เวลาในภาพประมาณ 10 โมงเช้า เชฟจำเวลาผิด มาก่อนเวลา 3-4 ชั่วโมงครับ ท้องฟ้าสวยงามมากๆครับ
เชฟหาร้านทาปาสนั่งรอครับ ชื่อว่า José M. Olasagasti Landa ร้านนี้อัฐยาศัยดีมากๆครับ นั่งจะตกใจคนเอเชียครับ เชฟสั่งหูหมูอิเบริโกและเบอร์เกอร์ชีสอิเบริโกมั่งทานเป็นข้าวเช้าก่อนครับ
ระหว่างทางเชฟก็เดินสำรวจและเดินเล่นไปเรื่อยๆครับ ได้มีโอกาสเข้าไปนอนเล่นกับแพะเด็กด้วย น่าหมั่นเขี้ยวจริงๆครับ
เดินเข้ามาถึงข้างในร้านครับ เค้าจะมีรถตู้สำหรับรับส่งด้วยครับ วิวบนโรงแรมจะเห็นทะเลทั้งหมด
เมนูจะมีให้เลือกสองชุดครับ ทั้งฝั่งซ้ายและฝั่งขวา เชฟเลือกเป็นฝั่งขวาครับ ถ้าเพื่อนๆท่านใดมากันเป็นคู่ก็ได้เลือกกันสบายใจเลยครับ 🙂
Welcome ด้วยเนยอิเบริโกแพะกับขนมปัง เป็นพิมพ์ภาพเข้าไปครับ มาการองและขนมปังปาปริก้ากรอบที่ทำเป็นทรงโดลครับ
“Kiskilla, Crunchy of their Head with Rice Venere and Salpicon Sorbet”
“Kokotxa, Pumpkin seeds Emulsion Garlic and Parsley Bread”
จานนี้เป็นผงผักพลาสลี่ย์ผสมกับขนมปังทำเป็นสีดำ และสเฟียร์เมล็ดฟักทอง กับสเฟียร์กระเทียมครับ ทุกอย่างใช้การหมักเข้าไป ไม่มีเนื้อสัตว์ครับ รสชาติอร่อยมากครับ ลูกค้าที่ทานเวเจทาเรี่ยนต้องถูกใจครับ
“Tubers in Herbal Infusion”
หัวมันกับซอสคลอโรฟิลด์จากผักครับ ตรงกลางเป็นสเฟียร์มันฝรั่งครับ
“Garden Vegetables and Lobster Salad its Coral dome”
สวนสลัดล็อปสเคอร์ โดมข้างนอกทำจากไข่บนหัวล็อปสเตอร์ ด้านข้างมีรายละเอียดเล็กๆคือนำไข่แดง และไข่ขาวมาทำเป็นสเฟียร์เล็กๆครับ
“Sole Fillet with its fried Bones and Skins”
ปลาโซลสเปนจานแรกเป็นชิ้นปลากับซอส a pil pil กับจานที่สองคือการทอดกระดูกจนทานได้ กับหนังปลากรอบครับ
“The New Sea Bass With Green Pepper”
ปลากระพงป่าสเปนเสิร์ฟดิบ กับหนังปลากรอบ
“Grilled Iberic Presa, with Iberico Pil-Pil and Garlic in three different versions”
หมูอิเบริโก กับคอลลาเจนของหมู ด้านข้างเป็นกระเทียมสามแบบ
“The Sheep Milk Dessert”
นมแพะในรูปแบบหลากหลายรสสัมผัสครับ จานนี้อร่อยมากครับ
“Fried Frantxineta, Rhubarb cream”
Frantxineta (หรือ Farantxineta) เป็นขนมสไตล์บาสก์ที่มีต้นกำเนิดจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของสเปน โดยเฉพาะในภูมิภาค บาสก์ ขนมนี้มีลักษณะเป็นขนมเค้กเนื้อเบานุ่ม มักจะมีส่วนผสมของ แป้ง, น้ำตาล, ไข่ และ เนย ซึ่งเนื้อสัมผัสของมันจะคล้ายกับเค้กหรือลูกเกดฝรั่งเศสบางชนิด
ในบางพื้นที่ ขนมนี้อาจจะถูกโรยหน้าด้วย น้ำตาลผง หรือ อัลมอนด์ และอาจมีการเติม ผลไม้ หรือ ครีม ลงไปในบางสูตร การทำ Frantxineta มักจะใช้เวลาไม่นานและไม่ซับซ้อน โดยมีการอบขนมจนได้เนื้อเค้กที่ฟูและหอม
ขนม Frantxineta มักจะทานคู่กับเครื่องดื่มที่มีรสชาติหวาน เช่น ชาหรือกาแฟ โดยเฉพาะในวันหยุดหรือโอกาสพิเศษต่างๆ ที่ต้องการขนมหวานรสชาติดี ๆ
เสิร์ฟคู่กับไอศครีม และตามมาด้วย Petit-Four ของโรงแรมครับ
พอทานจบแล้วเชฟก็ออกมาครับ ถือว่าโชคดีมากๆที่ได้พบ เพราะตัวเชฟเค้างานยุ่งมากครับ วันนี้เป็นวันที่ดีจริงๆครับ
เพื่อนๆลองมาเยี่ยมเยียนกับร้าน อาหารสเปน สไตล์ใหม่กันได้เลยนะครับ ณ ที่ Akelare !!!
เชฟ เปโดร ซูบิจานา เรซา (Pedro Subijana Reza) เป็นหนึ่งในเชฟระดับโลกจากประเทศสเปนที่มีชื่อเสียงในวงการอาหาร โดยเฉพาะในวงการอาหารสเปนและการทำอาหารสมัยใหม่ในสไตล์ “คูซีน บาซา” (Cuisine Basque) ซึ่งเป็นอาหารจากภูมิภาคบาสก์ (Basque Country) ทางภาคเหนือของสเปน
ประวัติและชีวิต
เปโดร ซูบิจานา เกิดเมื่อปี 1952 ที่เมือง San Sebastián ในภูมิภาคบาสก์ ทางภาคเหนือของสเปน เขาเป็นหนึ่งในบุคคลสำคัญที่ช่วยปรับเปลี่ยนแนวทางการทำอาหารในสเปน และถือเป็นผู้บุกเบิกของแนวคิด “การทำอาหารสมัยใหม่” ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างเทคนิคการทำอาหารดั้งเดิมและความคิดสร้างสรรค์ในการใช้วัตถุดิบ
เส้นทางอาชีพ
เชฟซูบิจานาเริ่มต้นการฝึกฝนในด้านการทำอาหารตั้งแต่ช่วงวัยหนุ่ม ก่อนที่จะไปศึกษาเพิ่มเติมที่ Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar และฝึกงานในร้านอาหารระดับสูงต่างๆ จนกระทั่งเขาได้เปิดร้านอาหาร “Akelarre” ในปี 1974 ที่เมือง San Sebastián ซึ่งกลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในประเทศสเปนและทั่วโลก
ร้าน Akelarre ของเขาได้รับรางวัล มิชลิน 3 ดาว ซึ่งถือเป็นสัญลักษณ์ของคุณภาพและนวัตกรรมในวงการอาหาร โดยที่เชฟซูบิจานาได้รับการยอมรับในด้านการสร้างสรรค์เมนูที่ผสมผสานระหว่างวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีคุณภาพสูงและเทคนิคการทำอาหารที่ทันสมัย
ผลงานและแนวคิดการทำอาหาร
อาหารที่สร้างสรรค์ในร้าน Akelarre ของเชฟซูบิจานามักจะเน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากภูมิภาคบาสก์ เช่น ปลาทะเลสด, เนื้อสัตว์, และ ผักท้องถิ่น โดยเขาจะมักจะผสมผสานเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่ เช่น การใช้เทคโนโลยี การควบคุมอุณหภูมิ และ การใช้ส่วนผสมพิเศษ เพื่อสร้างรสชาติใหม่ๆ ที่ไม่เหมือนใคร
ซูบิจานายังเป็นที่รู้จักในเรื่องของการใช้ “สไตล์การนำเสนอที่หรูหรา” โดยมีการตกแต่งจานที่ดูงดงามและพิถีพิถันในทุกๆ รายละเอียด เพื่อให้ประสบการณ์การทานอาหารไม่เพียงแค่รสชาติที่อร่อย แต่ยังเป็นประสบการณ์ทางสายตาอีกด้วย
รางวัลและการยอมรับ
เชฟเปโดร ซูบิจานาได้รับรางวัลและการยอมรับมากมายในวงการอาหาร เขาได้รับ มิชลิน 3 ดาว จากการทำอาหารที่มีคุณภาพสูงในร้าน Akelarre รวมทั้งยังได้รับรางวัลต่างๆ จากสมาคมเชฟและองค์กรอาหารระดับสากลอีกมากมาย
นอกจากนี้ เชฟซูบิจานายังได้รับเกียรติในการเข้าร่วมในกิจกรรมและการแข่งขันต่างๆ ทั่วโลก และเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มเชฟที่มีอิทธิพลต่อการเปลี่ยนแปลงและวิวัฒนาการของวงการอาหารสมัยใหม่
บทบาทในวงการอาหาร
เชฟเปโดร ซูบิจานามีบทบาทสำคัญในการส่งเสริมอาหารสเปนและอาหารบาสก์ในระดับโลก โดยเขาได้ร่วมมือกับเชฟคนอื่นๆ เพื่อส่งเสริมการทำอาหารที่สร้างสรรค์และนวัตกรรม ในการประกวดและแสดงในเวทีต่างๆ นอกจากนี้ยังมีบทบาทในการฝึกสอนเชฟรุ่นใหม่ในวงการอาหาร
เชฟเปโดร ซูบิจานา เรซา เป็นหนึ่งในผู้บุกเบิกวงการ การทำอาหารสมัยใหม่ ในสเปน และเป็นหนึ่งในเชฟที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก ด้วยการผสมผสานระหว่าง เทคนิคการทำอาหารดั้งเดิม กับ ความคิดสร้างสรรค์ ในการใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูง เขายังคงมีอิทธิพลต่อวงการอาหารและได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางจากทั้งผู้เชี่ยวชาญและนักชิมทั่วโลก