เชฟแคปเปอร์มาถึงเมืองบิลเบา ใส่หูฟัง สองรองเท้าและมีเสื้อหนาวเรียบร้อย ทุกคนพร้อมหรือยังครับ? 🙂
ประวัติของร้าน Azurmendi
Azurmendi เป็นร้าน อาหารสเปน ที่ตั้งอยู่ในเมืองเลนโด (Larrabetzu) ในประเทศสเปน โดยมีเชฟเอเนโก อัตซู (Eneko Atxa) เป็นเจ้าของและผู้บริหาร ซึ่งมีชื่อเสียงในด้านการสร้างสรรค์อาหารที่มีความคิดสร้างสรรค์และใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ ร้าน อาหารสเปน นี้ได้รับการจัดอันดับเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก และได้รับดาวมิชลินหลายดวง
มีกลยุทธ์การทำ อาหารสเปน ที่เน้นความยั่งยืน โดยใช้วัตถุดิบจากพื้นที่ใกล้เคียง และมักมีการนำเสนอประสบการณ์การรับประทานอาหารที่น่าจดจำผ่านเทคนิคการปรุงอาหารที่ล้ำสมัยและการจัดจานที่สวยงาม
นอกจากนี้ ร้าน Azurmendi ยังมีฟาร์มของตัวเองที่ใช้เพื่อจัดหาวัตถุดิบสดใหม่ให้กับห้องครัว สร้างความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดกับชุมชนและสิ่งแวดล้อม
เชฟเอเนโก อัตซู (Eneko Atxa) เป็นเชฟชาวสเปนที่มีชื่อเสียง และเป็นเจ้าของร้านอาหาร Azurmendi ซึ่งตั้งอยู่ในประเทศสเปน เขาเกิดในปี 1980 ที่เมืองเลนโด (Larrabetzu) ในภูมิภาคบาสก์
อัตซูเริ่มต้นอาชีพในวงการอาหารตั้งแต่อายุยังน้อย เขาศึกษาและฝึกฝนฝีมือที่โรงเรียนสอนทำอาหาร ก่อนจะเริ่มทำงานในร้านที่มีชื่อเสียงหลายแห่ง รวมถึงร้านที่ได้รับดาวมิชลิน ในปี 2005 เขาเปิดร้าน Azurmendi และได้สร้างชื่อเสียงในด้านการใช้วัตถุดิบสดใหม่จากธรรมชาติ และนำเสนอเมนูที่มีความคิดสร้างสรรค์
Azurmendi ได้รับดาวมิชลินสามดวง และได้รับการยกย่องเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก นอกจากนี้ อัตซูยังมีความมุ่งมั่นในการส่งเสริมแนวคิดการทำอาหารอย่างยั่งยืน โดยให้ความสำคัญกับการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม และการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น
เอเนโก อัตซูยังมีโปรเจกต์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการถ่ายทอดความรู้ และความรักในอาหาร รวมถึงการสอนและแบ่งปันประสบการณ์กับเชฟรุ่นใหม่
ตอนเช้าตรู่ เรานั่งรถเมล์ออกจากเมืองบิลเบามาชายแดนนอกเมืองครับ เชฟไม่ได้เรียก Uber เนื่องจากต้องการประหยัดเงิน และเดินออกกำลังกายรับธรรมชาติครับ เชฟเดินฝ่าลมหนาวที่มีหมอกนิดๆ อากาศเย็นสบายครับ (พูดอวดเก่งไปอย่างนั้นครับ เราคนเอเชียเดินเท้าข้ามเขาร่วม 2 ช.ม.ก็หนาวมากครับ) เชฟฟังเพลงของวง L’arc en ciel ได้หลายเพลงเลยครับ
เดินซักพักมาเจอน้องหมาที่ท่าทางเอาเรื่อง เจ้าของน่าจะเป็นคนที่มีฐานะประมาณนึงเลยครับ พอเห็นป้ายบอกทางก็อุ่นใจ
แกะที่นี่อ้วน จ้ำม่ำ ท่าได้นมมาทำเป็นชีสคงจะหอม และเนื้อของแกะน่าจะหวานครับ เชฟเดินจนมาถึงโรงเตี๊ยมที่น่าจะเป็นของ Azurmendi ครับ
มาถึงแล้วครับ ร้าน Azurmendi หนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดของโลก มีดาวเขียวตั้งเด่นอยู่บนโต๊ะ Reception
เชฟมาถึงก่อนเวลาประมาณสองชั่วโมงครับ จึงเดินเล่นรอบๆร้านอาหารก่อน
ด้านในมีห้องแลปที่ค้นคว้าเรื่องของวัตถุดิบต่างๆครับ
ใกล้ได้เวลาครับ เรากลับมานั่งรอกันที่ห้องโถงครับ ทางพนักงานต้อนรับนำตะกร้าปิคนิคมาให้พร้อมเครื่องดื่มต้อนรับ
-Welcome Picnic-
Piquillo Ice Cream เป็นพริกชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดในประเทศสเปน โดยเฉพาะในภูมิภาค Navarra และ La Rioja พริกนี้มีรูปร่างที่ลักษณะเป็นรูปกรวยเล็ก มีสีแดงสดเมื่อสุก และมีรสชาติที่หวาน และกลมกล่อม นอกจากนี้ยังมีรสเผ็ดเล็กน้อยแต่ไม่โดดเด่นมากนัก รสชาติมีกลิ่นพริกอ่อนๆสำหรับคนสเปนที่ชอบท้าทายความเผ็ด
Smoked Fish Brioche ขนมปังเสิร์ฟเป็นเบอร์เกอร์ขนาดเล็ก ไส้ปลาที่ย่างกับเตาถ่าน คำนี้นุ่ม หอมกลิ่นถ่านครับ
Tartar of “Iberico” หมูอิเบริโกดิบเสิร์ฟในแป้งม้วน อร่อยครับ
Red Bean Juice น้ำถั่วแดง รสชาติเหมือนไส้วากาชิ “Wagashi” ญี่ปุ่นแต่จะรสชาติอ่อนกว่าครับ
พอได้เวลาทางร้านก็พาเชฟเข้าไปในครัวด้านใน ซึ่งบรรยากาศด้านในกว้างมาก และคำต่อไปก็เสิร์ฟไข่แดงไส้น้ำซอสทรัฟเฟิลครับ
-The Truffle’s Table- มีทรัฟเฟิลสามอย่างครับ คือ
- Truffled Egg ไข่แดงไส้ซอสทรัฟเฟิล รสชาติไข่กับซอสระเบิดในปากครับ
- Truffled Meringue เมอแรงก์ทรัฟเฟิล เป็นทรัฟเฟิลกับไข่ขาวกรอบอ่อนๆ
- Truffled “Marianito” น้ำทรัฟเฟิลหมัก ตัวนี้เป็นคำที่ปรับสมดุลก่อนออกจากห้องครับ
ชิมเสร็จ บรรดาเชฟในครัวก็บ๊ายบายเชฟครับ
จุดที่สามเป็นเรือนรับรองซึ่งด้านในจะมี Amuse Bouche
-The Greenhouse-
Asparagus มูสหน่อไม้ขาว อร่อยครับ ยังมีกลิ่นสเน่ห์ของหน่อไม้อยู่
Apple เป็นน้ำแอปเปิ้ลหมักเอง เข้มข้นครับ
Smoked Salmon Roe ไข่ปลาแซลม่อนรมควัน จนเป็นสีดำครับ เชฟรู้สึกว่าเชฟสเตชั่นรมควันของที่นี่เก่งครับ
“Carranzana” Black Face Cheese ชูว์ชีสประจำท้องถิ่น
พนักงานพาเชฟเข้ามานั่งด้านในโต๊ะแล้วครับ เข้ามาซักพักก็เริ่มคอร์สแรกกัน
-The Flowers-
Dew Water น้ำค้างของดอกไม้ เชฟฟังคำอธิบายไม่ถนัด เดาว่าเป็นการสกัดเย็นจากดอกไม้ที่ปลูกเอาไว้ครับ
Leaf ใบไม้ของดอกสีม่วงที่ปลูกไว้ในสวน รสสัมผัสมีความกรอบ
Rose And Nectar ชูว์ที่ด้านในเป็นมูสดอกไม้ และด้านนอกพ่นสเปรย์สีแดง
“Talo” Of Flowers ขนมปังข้าวโพดพื้นเมืองของแคว้นบาสก์ ขนมปังนี้อร่อยครับ นุ่ม ทานกับน้ำมันมะกอกเพลินดีครับ
“Limon Grass” “น้ำมะนาว กับตะไคร้ผสมกันทำเป็นเจล รสชาติสดชื่นครับ
Oyster and Olive หอยนางรม กับมูสในแป้งทอด ทานคู่กับน้ำมันมะกอก
Shrimp and Herbal Essence กุ้งขาว กับน้ำมันมะกอกหมักกับสมุนไพร กุ้งสดหวานมากครับ
Frozen Garden สลัดน้ำแข็งกับผักดอง
Tear Peas and Iberian Gel ถั่วแพร์เขียวเสิร์ฟคู่ กับคอนซูเม่กระดูกหมูไอเบเรียน จานนี้เชฟชอบครับ
Roasted and Peeled Lobster, Grilled Pepper Juice and Purple Onion From Zalla เมนูซิกเนเจอร์ของทางร้าน รสชาติอร่อยครับ แต่เชฟคิดว่าวันนี้กุ้งล็อบสเตอร์แข็งไปนิดนึงครับ
Hake “Kokotxa” ปลาเฮค กับซอสพิลพิล (เจลาตินกับคอลลาเจนจากปลาผสมกับน้ำมันมะกอก)
Iberian Pork, Duxelle, Butter and Truffle Foam หมูอิเบริโกเคลือบด้วยซอสเห็ดดำ และคู่กับซอสโฟมจากทรัฟเฟิลและเนย
วันนี้เชฟเลือกชีสสามแบบครับ เชฟจำชื่อไม่ได้ครับ สองอันในนั้นคือชีสแพะ และบลูชีสของประจำท้องถิ่นครับ
Chestnut and Truffle ไอศกรีมถั่วเชสนัสกลิ่นทรัฟเฟิล จานนี้อร่อยมากครับ
Herb Infused Curds, Honey and a Thousand Flowers น้ำแข็งใสที่ทำจากน้ำสมุนไพรสกัด และหมักอินฟิ้วส์เข้าด้วยกัน ใช้ความหวานจากน้ำผึ้ง เชฟขนมหวานที่นี่ดูใจดีมากครับ
Cocoa and Olive ไอศกรีมช็อกโกแลต เครื่องเคียงเข้มข้นครับ
Petits Fours ตอนแรกเชฟนึกว่ามีเฉพาะด้านบน แต่พนักงานก็ค่อยๆมาเปิดกล่องเซอร์ไพร์สครับ มีหลายแบบเลย 555 😀
พอทานเสร็จ เชฟเอเนโก ก็ออกมาทักทายครับ เชฟมาพูดสวัสดีเป็นภาษาไทย น่ารัก และเป็นกันเองมากครับ สุดยอดเลย
เป็นยังไงกันบ้างครับ? มีผัก และดอกไม้เยอะต่างกับ อาหารสเปน สไตล์ร้านโสภา SOPA เลยใช่มั้ยครับ 🙂
เสร็จแล้วก็เดินทางกลับครับ ได้ย่อยอาหารและฟังเพลง L’arc en ciel ต่อครับ เพลง Dive To Blue ดีมากๆเลยครับ แนะนำฟังกันนะครับ