สวัสดีครับ วันนี้อยากแนะนำร้าน อาหารสเปน มิชลินสามดาวของเชฟ Martin Berasategui ผู้มีร้านอาหารหลายร้านรวมกันแล้ว 12 ดวงครับ ซึ่งร้าน Lasart ของเชฟที่อยู่ในเมืองบาร์เซโลน่าก็ได้ 3 ดาวเช่นกันครับ
เชฟพยายามใช้วันหยุดอย่างคุ้มค่าที่สุดครับ เลยนั่งรถไฟจากเมืองมาดริดไปลุย อาหารสเปน ไฟน์ไดน์นิ่ง ที่เขต Donostia San Sebastian ที่ๆเป็นโซนรวมร้านมิชลินสามดาวมากที่สุด
สถานีรถไฟนี้เดินออกมาหน่อยจะเป็นแม่น้ำใหญ่ครับ สะพานก็มีขนาดใหญ่เช่นกัน รวมถึงการตกแต่งก็เป็นสถาปัตยกรรมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตัวเอง ซึ่งแต่ละแคว้นเมืองจะมีอารมณ์ที่ไม่เหมือนกันครับ มาถึงปุ๊ปก็เปิดเว็บไซต์จองเลย เชฟเองก็ไม่ค่อยเข้าใจตัวเองเรื่องวางแผนเหมือนกันครับ เชฟชอบที่จะปล่อยตามอารมณ์เวลานั้น จากที่คิดว่าเดินเที่ยวซัก 2-3 วันก่อนก็เปลี่ยนเป็นจองคืนนี้เลย ซึ่งมีรอบพอดีครับ ปล่อยให้โชคชะตาตัดสินใจให้เราแล้วก็ตามใจเค้าครับ:)
นั่งรถไฟมานานก็แวะซื้อขนมกับกาแฟรองท้องครับ จะมีอยู่เจ้าเดียวในสถานีเลยครับ ขนมแป้ง Sponge อร่อยครับ เราจะเดินทางด้วยรถไฟสายเล็กอีกเส้นเพื่อลงไปทางใต้หน่อยครับ ระแวกนี้จะมี อาหารสเปน หลากหลายร้านเลยครับ เดี๋ยวผมจะเขียนโพสต์เพิ่มเกี่ยวกับรีวิวเมืองซาน เซบาสเตียนเพิ่มให้อีกนะครับ
เวลาที่จองคือ 3 ทุ่มครับ เชฟเดินจากสถานีรถไฟที่สองมาถึงที่ร้าน ระยะทางประมาณ 2 กิโลเมตร ประมาณ 1 ชั่วโมงครับ บางจุดเป็นภูเขา และทางชันครับ
เชฟเดินรอรอบๆตั้งแต่บ่ายโมงครับ นั่งอยู่กับธรรมชาติ คิดว่าเรามีเวลาไม่กี่ชั่วโมงแล้วได้ซึมซับบบรยากาศแบบนี้ ช่างโชคดีจริงๆครับ แต่อากาศหนาวจับใจเลยครับ ที่พักแถวนี้หาจาก Google ยากครับ ที่พักแถวนี้ไม่มีครับ เชฟมีสองทางเลือกคือ
1. เดินเข้าไปสอบถามเค้าว่ารอบแรก 1 ทุ่มมีมั้ยแล้วก็กลับมาที่สถานีครับ
2. รีบทานรอบ 21:00 ให้เร็วที่สุดและวิ่งกลับมาถึงสถานีก่อน 23:45
เชฟเลือกข้อแรกก่อนครับ พอหกโมงก็เดินเข้าไปหาพนักงาน ซึ่งพนักงานต้อนรับใจดีมากๆครับ ให้เชฟเข้าไปข้างในได้เลย และยินดีที่จะเริ่มคอร์สให้เลยครับ เชฟโชคดีจริงๆ
ใบเทสติ้งเมนูของวันนี้ครับ แต่ละเมนูด้านหน้าจะมีปีบอกกำกับด้วย ทำให้ร้านนี้ขลังมากจริงๆครับ แต่ละตัวจะเป็นไฮไลท์ครับ
จานแรก “2020 Our marinated olives” เป็นมะกอกหมักกับครีมครับ ด้านนอกทำเป็นเนยโมเลกูลาร์เคลือบไว้ ให้อารมณ์เหมือนเป็นลูกอมเปิดคอร์สครับ
“2018 Gilda (anchovy, chili pepper and olive) with ‘Agrucapers’ caper soup and ‘Balfego’ tuna tartare “
ในช้อนคือค็อกเทลกิลด้าทำเป็นสเฟียร์กับแองโชวี่ พริกเบลแดง และมะกอกครับ เสิร์ฟกับซุปเย็นที่ใช้ดอกตูมดอกกับน้ำผลไม้ ด้านบนเป็นทาร์ทาร์บลูฟินทูน่าของบริษัทที่มีชื่อเสียงที่สุดของสเปน “Balfego” เนื้อของทูน่าทำเชฟตกใจมากครับ เชฟชอบบลูฟินทูน่าของสเปนมากจริงๆ
Balfegó เป็นบริษัทที่ตั้งอยู่ใน สเปน ซึ่งมีชื่อเสียงในการจับและเพาะเลี้ยงทูน่าครีบฟ้าในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน โดยการใช้เทคนิคที่คำนึงถึงความยั่งยืน (sustainable fishing practices) และกระบวนการดูแลปลาในสภาพแวดล้อมที่ดีที่สุด ทำให้ทูน่าที่ได้มีคุณภาพสูงและมีรสชาติที่ดีที่สุด
Balfegó ได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในผู้ผลิตทูน่าครีบฟ้าที่ดีที่สุดในโลก เนื่องจากปลาเหล่านี้มักจะมีไขมันที่สูงและมีเนื้อที่นุ่มรสชาติหวาน ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่นักชิมและเชฟระดับโลกให้ความสำคัญ
“2022 Crunchy ball of Begihaundi (baby squid)”
ชูว์หมึกดำ แสดงถึงการทานอาหารร่วมกันของแคว้นบาสก์ครับ
Begihaundi (หรือที่บางครั้งเรียกว่า Begi Haundi) เป็นคำที่มาจากภาษาภูมิภาค บาสก์ (Basque) ของประเทศสเปน โดยมีความหมายว่า การรับประทานอาหารหรือการทานอาหารอย่างมีสไตล์ และมักจะใช้เพื่ออ้างถึงประเพณีการรับประทานอาหารในภูมิภาคนั้น ซึ่งมักจะเกี่ยวข้องกับการดื่ม ชา, ไวน์ หรือ การเสิร์ฟอาหารในลักษณะที่มีสเน่ห์
ในบางพื้นที่ Begihaundi อาจใช้หมายถึง การรวมกลุ่มเพื่อสังสรรค์ หรือ การกินแบบร่วมกัน โดยการเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มในช่วงเวลาแห่งการพบปะสังสรรค์ในช่วงเย็น
ด้านในจะมีซอสเป็นมูสหมึกปลาหมึกครับ คล้ายกับร้าน ABaC ของเชฟฮอร์ดี้ ครูซครับ
“1993 Mile-feuille of smoked ell, foie-gras, spring onions and green apple”
คอร์สนี้เสิร์ฟมาคู่กันครับ ด้านหน้าสุดเป็นมิลเฟยที่จะประกอบไปด้วยปลาไหลรวมควัน ฟัวกราส์ หอมและแอปเปิ้ลเขียวครับ จานนี้สุดยอดครับ ที่สุดของอาหารปลาไหลในโลกครับ
“The breads: bacon brioche; fig, raisin and walnut plaits; pastry bread; fenugreek bread; sourdough baguette; olive oil schiacciata”
“Our selection of butters 2022: red chili; rosemary; paprika; capers, black olives and anchovies”
ขนมปังที่อบด้วยหลายเมนูเข้าไปเป็นเมนูเดียวครับ รสสัมผัสซับซ้อน ไม่เคยทานขนมปังที่มีหลายมิติแบบนี้มาก่อนครับ เสิร์ฟกับเนยทั้ง 4 แบบ
- สีแดงคือพริกเบลแดง
- สีเขียวคือโรสแมรี่
- สีขาวอมเหลืองคือพริกปาปริก้า
- สีม่วงคือคาเปอร์ มะกอก และแองโชวี่ครับ
“2019 Oyster with green olive juice, wasabi emulsion and crunchy sea lettuce”
หอยนางรมกับน้ำมะกอก โฟมวาซาบิกับผักกาดหอมผสมน้ำทะเลกรอบ
“2001 Vegetable hearts salad with seafood, cream of lettuce and iodized juice”
สลัดกับกุ้งขาวสเปน จานนี้อร่อยมากครับ เชฟไม่ชอบทานผักแต่จานนี้เหมือนต่อยหนักเข้าหาเราเลยครับ กุ้งมีความหวานมาก น่าจะเป็นร้านเดียวของมิชลินสามดาวในสเปนที่เสิร์ฟสลัดครับ
“2022 Scallop and beet on seafood cured and citrus chlorophyll”
หอยเชลล์สเปนกับจุดเด่นของจานนี้คือซอสคลอโรฟิลล์จากผักครับ
“2022 Tartar of baby squid with its juice, nuances of roasted walnut, egg yolk, seaweed and kaffir”
ทาร์ทาร์ลูกปลาหมึก น้ำซุปดีมากครับ รสชาติจะเหมือนคอนซูเม่
“2018 Charcoal-grilled langoustine on the seabed with aniseed and mayonnaise from its corals”
ความหวานของเนื้อแลนกูสตินที่เอาไปย่างด้วย เป็นรสชาติเบสิกที่หรูหราครับ ซอสสีเขียวด้านล่างทำจากมายองเนสและไข่ของเค้าด้วยครับ
“2022 Grilled “D& Burela” hake loin, yellow “aji”, black garlic and crunchy seeds”
เมนูย่างอีกจานครับจะเป็นปลาเฮคและปลาอาจิเหลือง
“2022 Roasted in vine shoots pigeon with pickled cucumber, liquid tubers, crunchy toast and its juice”
นกพิราบย่างเตาถ่านในเตา Kamado Joe จะได้รสชาติและรสสัมผัสเหมือนกลิ่นคั่วครับ เป็นเนื้อสัตว์ยอดฮิตของร้านไฟน์ไดน์นิ่งสเปนปี 2022 ครับ
“2021 Hot & cold Gin Fizz of strawberry “Corazon Berry” and lime”
Pre-Dessert จะเป็นจินสเปนครับ ถ้วยนี้ดีมากครับให้ความรู้สึกของแอลกอฮอล์เฉพาะของสเปน
“2019 Lemon with basil juice, green bean and almond”
กรานิต้าเลม่อน เป็น Pre Dessert จานที่สองครับ
“2022 Creamy rock of mango, caramelized hazelnuts, coffee butter and vanilla toffee”
Petit four จานแรกครับ จะเป็นมูสและไอศครีมของเย็นบนจานเดี่ยว
“Pacari 2022 chocolates of: walnut and honey; raspberry and almond; gianduia; Tahitian vanilla; verbena”
Petit four จานที่สอง จะเป็นชิ้น มือจับได้ครับ หยิบเป็นคำเล็ก
ทานเสร็จแล้ว เชฟ “มาร์ติน บาราซาเตกี” ก็ออกมาต้อนรับพูดคุยทีละโต๊ะครับ สัมผัสที่เชฟเค้าขอชนหมัดกันทำให้เชฟมีความรู้สึกเหมือนได้รับพลังที่ยิ่งใหญ่บางอย่าง มันสะท้านเบาๆครับ เสร็จแล้วคุณผู้จัดการก็พาออกไปครับ
ตอนเดินออกจากร้านก็ได้เวลาประมาณสามทุ่มครับ ทำให้มีเวลากลับบ้านได้อย่างสบายครับ
เชฟซื้อหนังสือที่ร้านอาหาร และพนักงานก็บอกว่าเดี๋ยวแจ้งให้เชฟช่วยเซ็นต์และส่งไปรษณีย์มาให้ที่พักที่มาดริดให้ครับ
เพื่อนๆท่านใดถ้ามีโอกาสได้ไปเขตซาน เซบาสเตียน ลองจองแล้วไปสัมผัสประสบการณ์ อาหารสเปน ระดับตำนานกันได้เลยครับ
https://www.martinberasategui.com/en/inicio
เชฟและเชฟมาร์ตินเป็น Amigo กันแล้วนะครับ:)